Хочется
знать, как делается сам соус и в чем таком они обваливают кусочки
мяса/кpеветок, что получается коpочка, почти не pазмокающая в соусе ?
Обваливается в крахмале, жарится во фритюре. Для рыбы используют рисовую муку. Крахмал должен быть хорошим. Соус - уксус, сахар, крахмал, соевый соус, специи (optional).
Вот рецепт, кисло-сладкой свинины:
- 500г свинины - чистое мясо, без жил, пленок и прочего.
- 1 луковица,
- 1 сладкий перец, красный (можно и два, если небольшие - красный и желтый - так красивее)
- 1 морковка
- 4 зубчика чеснока
- половинка ананаса или 1 маленькая банка консервированных ананасов.
- 1/2 банки консервированного бамбука ,порезать соломкой (optional - нет и не надо)
- 4 гриба шитаке (черный, сушеный, с большой шляпкой)
- 2 ст. л. темного соевого соуса
- 1 ст. л. китайского столового вина 'Шао синг'
- 1 бутылка растительного масла, для фритюра
- 1.5 чашки воды
- 0.5 ст. сахара
- 1/3 ст .уксуса
- 2 ст.л крахмала
- 1 чашка крахмала
- имбирь в порошке, качественный (или очень мелко порезанный свежий)
- 0.25 ч.л. - глютамата (optional)
Пара замечаний.
Из посуды надо:
кастрюлька на 1 литр с ручкой, большой казан, дуршлаг. Сильный
огонь/нагрев - лучше газовая плита, или если электрическая сильно
раскаляется - иначе нифига не выйдет.
Китайское столовое вино 'Шао синг' (специфическая бормотуха из смеси риса/пшеницы, небольшой крепости, темного цвета.) можно заменить разбавленным коньяком или неразбавленным хересом. Добавляется в небольшом количестве для маринования.
Грибы
- там же, но вообще много где бывают (я видел еще в семеновском
универмаге) - продаются сушеные, черного цвета, в п/э пакете - выглядят
как чернушки/свинушки (не древесные!). при желании можно попробовать
заменить на сушеные белые или иные, с ярко выраженным вкусом. Залить
кипятком заранее, за 15-30 мин.
Уксус - винный! лучший вариант - красный, 6% (4% советский - у меня не пошел),
французский, в пузатенькой ребристой низкой пластмассовой бутылке.
Можно пользовать и белый винный, можно рисовый, - но вкус сильно
меняется, будет другой (не сказать что это плохо).
Крахмал я пользую - нордик. видимо было б лучше пользовать рисовый - но я что то его не встречал.
Соевый соус
- не польский/въетнамский - они безвкусные. Вообще -его нало лить по
вкусу - я соль не добавляю - а вместо нее - соус, пробовать надо и от
соуса зависит.
Время приготовления - если плита нагревает сильно - то за 40 минут можно со всеми делами уложиться, если шустро действовать, разумеется. а если насобачится - то и быстрее.
Есть нужно горячим, но и холодное - в кайф.
Итак. погнали. грибы залить кипятком и отставить размокать. мясо
порезать кубиками, приблизительно с ребром 1см. не больше (как сахар),
замариновать соевым соусом, вином добавить часть имбиря, перемешать -
отставить в сторону. (чем мельче и равномернее порезано - тем быстрее
обжарится). лук порезать квадратиками, ребро в 2см.,
морковь порезать соломкой, не мельчить слишком, вдоль, чеснок раздавить
ручкой/плоской стороной лезвия ножа, разобрать на волокнам/полоскам,
перец - квадратиками, можно и полосками. Ананас - порезать мелкими
кубиками или дольками.Грибы - когда размокнут - ножки отрезать -
выбросить, шляпки порезать тонкой соломкой, со спичку толщиной. Овощи
перемешать в отдельной миске, добавить имбиря (чем больше - тем лучше,
но если свежий - мелко-мелко порезать, он жесткий зараза, порошка -
чайную ложку, а то и больше).
Поставить казан на плиту, включить
огонь на макстимум, раскалится - залить масло (полбутылки, а то и
больше), _прокалить_, довести до состояни когда аж дымится. тем
временем...
Hасыпать на тарелку крахмал (чашку) - мясо
_тщательно_ обваливать в крахмале (его может уйти много) и небольшими
порциями бросать в казан - обжаривать 1-2 минуты, до золотистой
хрустящей корочки (время сильно зависит от температуры масла). вынимать -
класть в дуршлаг чтоб масло стекло - обжаривать следующую порцию. по
окончании масло вылить, казан протереть насухо салфеткой. чтоб чистый
был.
Hалить в казан 2-3 столовых ложки масла - бросить туда овощи, и на большом огне, постоянно
перемешивая обжарить 3-4 минуты. будет сильный запах (приятный) овощи
должны чуть обжарится, но чтоб морковка внутри была
свеже-похрустывающей. Снять с огня, отставить в сторону.
Параллельно
готовить соус - в эмалированную кастрюльку налить стакан
воды,сахар,влить уксус,соевый соус (ложку, остальное по вкусу потом в
готовую смесь), вскипятить, 2 ст.л. крахмала развести 0.25 ст. холодной
воды, в чашке, размешать и влить в соус, мешать пока крахмал не
заварится.
Затем казан обратно на огонь - туда вывалить мясо,
перемешать, вылить соус - обжаривать, перемешивая 1-2 минуты. по вкусу
догнать соевым соусом. Cнять дать немного постоять несколько минут (под
крышкой) - можно есть.
Можно, (по вкусу) добавить 1 ложку кунжутного масла, но это на любителей оного.
В
общем , готовить довольно просто, если четко понять процесс. И быстро,
если на указанное количество мяса. Если мяса будет в два раза больше -
то время существенно возрастет.
Самая долгая процедура - обваливать мясо в крахмале.
|